Курсовая работа по дисциплине «Переработка вторичного пищевого сырья» Тема работы: «Переработка обезжиренного молока и производство белковых аэрированных десертов»


Таблица 6 - Физические и химические свойства обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки



страница9/15
Дата22.10.2019
Размер1.49 Mb.
Название файлакурсовая работа переработка.doc
Учебное заведениеОрловский государственный аграрный университет
ТипКурсовая
1   ...   5   6   7   8   9   10   11   12   ...   15
Таблица 6 - Физические и химические свойства обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки.

Сырье

Плотность кг/м3

Вязкость Па·с·10-3

Теплоемкость, кДж/кг·К

Поверх. натяжение, Па·с

Кислотность

Титруемая, ºТ

Активная, (рН), ед.
















Цельное молоко

1027–1032

1,30–2,20

3,90




16–18

6,7–6,5

Обезжиренное молоко

1029–1035

1,71–1,75

3,98




16–20

6,5–5,7

Пахта

1027–1035

1,65

3,94




15–50

6,6–4,9

Молочная сыворотка

1022–1027

1,55–1,65

4,80




13–75

6,5–4,5

В случае необходимости хранения обезжиренного молока его охлаждают до 4-8 °С. Оптимальным способом сохранения качества обезжиренного молока является пастеризация и охлаждение.

Известны три основные направления промышленной переработки обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки:


  • ­ полное использование всех компонентов сырья (напитки, сгущенные и сухие продукты, ЗЦМ);

  • ­ раздельное использование компонентов сырья (извлечение молочного жира, белков, лактозы);

  • ­получение производных составных частей молочного сырья (гидролизаты казеина и сывороточных белков, глюкозо-галактозные сиропы, этиловый спирт, лактулоза, лактитол и др.).

2. Пищевая ценность обезжиренного молока


При сепарировании цельного молока с целью извлечения молочного жира одновременно со сливками с направленно регулируемой жирностью получают обезжиренное молоко, жирность которого в соответствии с принятыми нормативами не должна превышать 0,05%. Этот показатель является важнейшей качественной характеристикой процесса сепарирования и эффективности производства [3].

Пищевая ценность. Энергетическая ценность обезжиренного молока составляет 1440 кДж/кг (50% цельного молока). Как и цельное обезжиренное молоко, после тепловой обработки может быть использовано непосредственно для употребления. Обезжиренное молоко - источник высокоценного белка, который следует отнести к лучшим видам животного белка. Белки обезжиренного молока при расщеплении всасываются непосредственно в кровь. В обезжиренном молоке больше холина, который является липотропным антиатеросклеротическим веществом. В сухом цельном молоке содержится 81 мг% холина, а в сухом обезжиренном молоке - 110 мг%. Обезжиренное молоко и продукты из него более богаты и аминокислотным набором. Например, количество незаменимых аминокислот в сухом обезжиренном молоке в 1,46 раза больше по сравнению с сухим цельным молоком.

К сожалению, до настоящего времени нормативно-технической документации на обезжиренное молоко - важный сырьевой компонент отрасли, на федеральном уровне не существует. Поэтому его экспертиза затруднена и может быть рассмотрена в логическом плане применительно к требованиям к качеству цельного молока заготовляемого (сырого). Основным отличием обезжиренного молока от цельного является содержание жира, что существенно отражается на сенсорной оценке (цвет, вкус, консистенция) и энергетической ценности (50%). Кроме этого следует учитывать соотношение жировой части к сухим веществам. В цельном молоке на одну часть жира приходится 2,2-2,4 части СОМО, а в обезжиренном - 90-170 частей. Состав обезжиренного молока, как и цельного, подвержен значительным колебаниям, в т.ч. по сезонам года, что следует учитывать при организации его промышленной переработки. Так, например, содержание отдельных компонентов может составлять (%): сухих веществ 8,2-9,5; жира 0,01-0,08; белков 3,0-3,5; лактозы 4,5-4,8. В обезжиренном молоке практически отсутствуют белки оболочек жировых шариков, жирорастворимые витамины. Дисперсность жировых шариков в обезжиренном молоке не превышает 2 мкм. Содержание сухих веществ и отдельных компонентов определяет выход готовой продукции, производительность оборудования, затраты энергии на выработку обезжиренного молока. Поэтому учет массы и определение качественных характеристик необходимо для каждой партии обезжиренного молока, поступающего на переработку [5].



Поделитесь с Вашими друзьями:
1   ...   5   6   7   8   9   10   11   12   ...   15


База данных защищена авторским правом ©genew.ru 2020
обратиться к администрации

    Главная страница
Контрольная работа
Курсовая работа
Лабораторная работа
Рабочая программа
Методические указания
Практическая работа
Методические рекомендации
Теоретические основы
Пояснительная записка
Общая характеристика
Учебное пособие
История развития
Общие сведения
Физическая культура
Теоретические аспекты
Практическое задание
Федеральное государственное
Теоретическая часть
Направление подготовки
Техническое задание
Самостоятельная работа
Общие положения
Дипломная работа
государственное бюджетное
Методическая разработка
Образовательная программа
квалификационная работа
Выпускная квалификационная
Технологическая карта
Техническое обслуживание
Решение задач
учебная программа
История возникновения
Методическое пособие
Рабочая учебная
Исследовательская работа
Краткая характеристика
Общая часть
Общие требования
Рабочая тетрадь
История создания
Основная часть
Метрология стандартизация
Техническая эксплуатация
Название дисциплины
Организация работы
Государственное регулирование
Современное состояние
Информационная безопасность
Математическое моделирование
Технологическая часть