Курсовая работа по дисциплине «Переработка вторичного пищевого сырья» Тема работы: «Переработка обезжиренного молока и производство белковых аэрированных десертов»



страница4/15
Дата22.10.2019
Размер1.49 Mb.
Название файлакурсовая работа переработка.doc
Учебное заведениеОрловский государственный аграрный университет
ТипКурсовая
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   15
(2)
G/po = Ж/Рж + (СВ -Ж)/Рсомо + (G — СВ)/ръ ,

где Ж — содержание жира, %; СВ — содержание сухого вещества, %.



Решим уравнение (2) относительно СВ, получим зависимость

Содержание жира в обезжиренном молоке Ж и плотность обезжиренного молока можно определить при приемке сырья. Для расчета сухого вещества в обезжиренном молоке известны и другие формулы.

Основные физические свойства обезжиренного молока следующие: плотность 1030—1035 кг/м3; вязкость (1,71-И,75) 10“3 Па • с; тепло­емкость 3,978 кДж/(кг • К); теплопроводность 0,429 Вт/(м - К).

В связи с незначительным содержанием жира плотность обезжи­ренного молока выше плотности цельного молока, составляющей в среднем 1028—1032 кг/м3, а вязкость меньше вязкости цельного мо­лока примерно на 8—15 %. Энергетическую ценность Е (в кДж) в рас­чете на 1000 г обезжиренного молока определяют по следующей фор­муле [12]:



Е = (39Ж+ 17,2Б+ 16,7У) 10,

где Ж, Б, У - содержание жира, белка, углеводов, %.

Энергетическая ценность 1 кг обезжиренного молока составляет 1440 кДж, что меньше по сравнению с цельным молоком почти в 2 ра­за (2805 кДж) вследствие малого количества содержащегося в нем жира. Все остальные компоненты коровьего молока в обезжиренном молоке сохраняются практически полностью. Особенностью молочного жира в обезжиренном молоке является высокая степень дисперсности. Размер жировых шариков составляет 0,5- 1 мкм (в цельном молоке в основном 3—6 мкм), что способствует более легкому эмульгиро­ванию, омылению и усвояемости (94—96 %) жира [18].

К белковым азотистым соединениям, содержащимся в обезжирен­ном молоке, относятся казеин и сывороточные белки (лактоальбумин, лактоглобулин, эвглобулин и псевдоглобулин). Обезжиренное молоко является источником высокоценного белка. При полном и рациональ­ном использовании обезжиренного молока в пищевых целях можно значительно повысить уровень потребления молочного белка, который относится к лучшим видам животного белка.

В таблице 1 приведены сравнительные данные химического состава обезжиренного и цельного молока и продуктов из них (в пересчете на 100 г съедобной части продуктов).

Из таблицы 1 видно, что в обезжиренных молочных продуктах содержится больше белка, а жир почти отсутствует. Такой состав про­дукта представляет определенную ценность, поскольку при употреб­лении большинства продуктов в пищу поступление животного белка всегда сопровождается и поступлением большого количества жира. По некоторым данным [12], обезжиренное молоко содержит оелки более высокой биологической ценности по сравнению с белками цель­ного молока. Важная особенность молочных белков состоит в способ­ности их при расщеплении всасываться непосредственно из кишечника в кровь. Белки обезжиренного молока также обладают этим свойством. В обезжиренном молоке содержится больше холина, важного липотропного антиатеросклеротического вещества.





Поделитесь с Вашими друзьями:
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   15


База данных защищена авторским правом ©genew.ru 2020
обратиться к администрации

    Главная страница
Контрольная работа
Курсовая работа
Лабораторная работа
Рабочая программа
Методические указания
Практическая работа
Методические рекомендации
Теоретические основы
Пояснительная записка
Общая характеристика
Учебное пособие
История развития
Общие сведения
Физическая культура
Теоретические аспекты
Практическое задание
Федеральное государственное
Теоретическая часть
Направление подготовки
Техническое задание
Самостоятельная работа
Общие положения
Дипломная работа
государственное бюджетное
Методическая разработка
Образовательная программа
квалификационная работа
Выпускная квалификационная
Технологическая карта
Техническое обслуживание
Решение задач
учебная программа
История возникновения
Методическое пособие
Рабочая учебная
Исследовательская работа
Краткая характеристика
Общая часть
Общие требования
Рабочая тетрадь
История создания
Основная часть
Метрология стандартизация
Техническая эксплуатация
Название дисциплины
Организация работы
Государственное регулирование
Современное состояние
Информационная безопасность
Математическое моделирование
Технологическая часть