Методические указания для студентов по выполнению практических работ по учебной дисциплине «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров»



страница9/9
Дата06.06.2019
Размер0.66 Mb.
Название файлаМУ к Физиологиии питанияДокумент Microsoft Word.doc
ТипМетодические указания
1   2   3   4   5   6   7   8   9
Практическая работа № 13

Тема: Мясо и мясные продукты.

Наименование работы: Оценка качества колбасных изделий по органолептическим свойствам.

Цель: Научиться определять качество колбасных изделий по органолепти-ческим свойствам.

Оснащение: ГОСТы на колбасы, натуральные образцы колбас, нож, линейка,

учебный материал.



Ход работы:

Задание 1

Изучить стандарты (ГОСТы) на колбасы: докторскую высшего сорта, домашнюю первого сорта, чайную второго сорта, результаты оформить следующей таблицей:





Наименование

Состав

Вид на срезе

Условия и сроки хранения

1.

Докторская в/с










2.

Домашняя 1с










3.

Чайная 2с










Задание 2

Дать оценку качества натуральным образцам по органолептическим свойствам. Результаты внести в таблицу по следующей форме:





Наименова­ние образца

Внешний вид

Консис­тенция

Вид, форма на разрезе

Запах и вкус

Форма

Заключение о качестве

1.






















2.






















3.






















4.






















Задание 3 Ответить на контрольные вопросы:

1. Какое основное сырье используется при производстве колбас, перечислить.

2. Как отличить сосиски от сарделек?

3. По каким показателям оценивают качество колбас?

4. С какими дефектами колбасные изделия не допускаются в пищу?
Практическая работа № 14

Тема: Яйцо и яичные продукты.

Наименование работы: Определение вида, категории, свежести яиц.



Цель занятия: Научить определять виды, категории и свежесть яиц. Материальное обеспечение: Овоскоп, циферблатные весы с разновесом, нож, ножницы, яйца куриные 10 штук, чашка Петри. Стандарты «Яйца куриные».
Задание 1

«Определить качество яиц овоскопированием».

Проверьте качество яиц с помощью овоскопа.

Для этого положите яйца в отверстие овоскопа и, рассматривая каждое установите:

-каково состояние скорлупы (чистая, целая, крепкая ли она, издает ли звон при постукивании);

-каков размер пути;

-каково состояние желтка (заметен ли он, занимает ли центральное положение);

-каково состояние белка и зародышевого диска яйца, заметен ли он;

-результаты запишите.



Пояснение: смотрите схему разреза куриного яйца.
Задание 2

«Установить категорию яиц».

Для этого полученные Вами показатели сопоставьте с указанными в стандарте и сделайте соответствующий вывод.

Результаты оформите в виде таблицы.


Виды и категории куриных яиц

Характеристика яиц

Состояние скорлупы

Наличие воздушной камеры и ее высота, мм

Состояние белка

Масса 1 шт., г

Масса 10 шт, г



















Пояснение: при заполнении таблицы пользуйтесь ответами задания 1 и приложением.

Задание 3.

«Определить качество яиц выливкой».

Для этого проделайте ножницами в скорлупе яйца продольное отверстие размером 15—20 мм и содержимое осторожно вылейте в чашку Петри. Обратите внимание на форму желтка: если яйцо свежее, желток имеет форму выпуклого полу шара, если нет — приплюснутую форму. Определите цвет белка и желтка, наличие или отсутствие пятен на них, характер этих пятен и др. Определите запах выливки. Дайте заключение о свежести яичной массы (выливки).

Результаты оформите в виде таблицы.



Виды и

Данные овоскопирования

Цвет

Дефекты яиц




категории

Состояние

Воздушная

желтка

белка

Вывод о

яйца

белка

желтка

камера и ее размеры

свежести яиц

























Приложение: при заполнении таблицы пользуйтесь ответами задания 1, ответами задания 3, приложением и стандартами «Яйца куриные».
Задание 4.

«Определить категорию яиц по весу».

  1. Проверьте точность показания весов.

  2. Взвесьте 10 яиц. Результаты запишите.

  3. Взвесьте отдельно каждое яйцо. Результаты запишите.

  4. Установите категорию яиц по весу.

Для этого сопоставьте полученные показатели с указанными в стандарте и сделайте соответствующий вывод. Результаты запишите.

Приложение №1

Диетические и столовые яйца в зависимости от массы подразделяют на 3 категории: отборные - масса одного яйца 65 г, первая - 55 г, вторая - 45 г.

Категории диетических и столовых яиц обозначаются: отбор ная -0, п е р в а я -1, вторая -2.

Качество диетических и столовых яиц определяют по состоянию воздушной камеры, белка, желтка.



У диетических яиц неподвижная воздушная камера высотой не более 4 мм; белок плотный, светлый, прозрачный; желток прочный, едва видимый, но контуры не видны, занимает центральное положение и не перемещается.

У столовых яиц неподвижная воздушная камера (допускается некоторая подвижность) высотой не более 7 мм; для яиц, хранившихся в холодильниках - не более 9 мм; белок плотный (допускается недостаточно плотный), светлый, прозрачный; желток прочный, мало заметный, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения; в яйцах, хранившихся в холодильниках, желток перемещающийся.



Скорлупа диетических и столовых яиц должна быть чистой, неповрежденной. Допускается на скорлупе диетических яиц наличие единичных пятен и полосок, а на

скорлупе столовых яиц пятен, точек и полосок не более 1/8 ее поверхности. На скорлупе не должно быть кровяных пятен и помета.

Содержимое пищевых куриных яиц не должно иметь посторонних запахов.

Остаточное количество пестицидов в куриных пищевых яйцах не должно превышать максимально допустимого уровня, утвержденного Минздравом.

Не соответствуют требованиям стандарта яйца со следующими дефектами: малое пятно- яйцо с 1 или несколькими неподвижными пятнами под скорлупой общим размером не более 1/8 поверхности скорлупы; большое пятно- яйцо с наличием пятен под скорлупой общим размером более 1/8 поверхности всего яйца; к р а с ю к -яйцо с однообразной рыжеватой окраской содержимого; тек- яйцо с поврежденными скорлупой, подскорлупной, белочной оболочками;

кровяное пятно- яйцо с наличием на поверхности желтка или в белке кровяных включений, видимых при овоскопировании; затхлое яйцо- яйцо, адсорбировавшее запах плесени или имеющее заплесневелую поверхность скорлупы; тумак - яйцо с испорченным содержимым под воздействием плесневелых грибов и гнилостных бактерий, при овоскопировании яйцо непрозрачное, содержимое имеет гнилостный запах; зеленая гниль- яйцо с белком зеленого цвета и резким неприятным запахом; миражное яйцо- яйцо, изъятое из инкубатора как неоплодотворенное; запашистое - яйцо с посторонним запахом; выливка -яйцо с частичным смешением белка с желтком; присушка - яйцо с присохшим к скорлупе желтком


Контрольные вопросы

  1. Как различают яйца по срокам хранения?

  2. Из каких основных частей состоит яйцо?

  3. Что в пищевом отношении является более ценным — белок или желток?

  4. Какие яйца относят к известковым?

  5. Что такое пищевой брак яйца?

  6. С какими дефектами яйца относятся к техническому браку? Где их
    используют?

  7. Какие яйца относят к мелким?

  8. К какому виду и категории относятся яйца куриные, снесенные вчера, весом
    не менее 65 г, 55 г, 45 г?

  9. Расшифруйте маркировку яиц:

Д-ОС-1 07.01

10. Как по внешнему виду отличить диетические и столовые яйца?


Практическая работа №15

Тема: Ассортимент и характеристика молока и молочных продуктов

Наименование работы: Органолептическая оценка качества молока. Органолептическая оценка качества сыра.

Цель: Сформировать умение производить органолептическую оценку качества молока и сыра.

Оснащение: Натуральные образцы молока и сыров. Стандарты «Молоко и молочные продукты».

Задание 1

Определить качество молока органолептическим методом.

Ход работы:


  1. Для выполнения этого задания налить в стакан молока, размешать;

  2. Определение запаха молока, наличие посторонних привкусов;

  3. Определить внешний вид молока. Для этого оставить молоко в стакане на непродолжительное время, а затем осторожно слить его в другой стакан. Посмотреть, нет ли в первом стакане осадка;

  4. Определить цвет молока;

  5. Результаты занести в таблицу и сделать заключение о качестве молока.

Вкус и запах молока

Консистенция

Цвет

Заключение

Чистый, без посторонних привкусов и запахов

Однородная, без осадка

Белый

Молоко по вкусу, запаху, цвету и консистенции соответствует стандарту. Пригодно к использованию.


Задание 2

Определить вид и качество сыра.



Ход работы

  1. Ознакомиться со стандартами «Сыры сычужные»;

  2. Определить состояние корки сыра. Для этого осмотреть поверхность сыра со всех сторон и установить наличие изломов, гнилых колодцев, имеется или отсутствует парофинирование или окраска;

  3. Определить запах сыра. Для этого понюхать сыр, есть ли гнилостный или затхлый запах;

  4. Определить вкус сыра. Для этого отрезать от пробы сыра небольшой кусочек, попробовать и установить, что прогорклого вкуса нет;

  5. Установить консистенцию сыра. Для этого от пробы сыра отрезать кусочек и размять его пальцами, установить его консистенцию;

  6. Установить цвет сыра. Для этого осмотреть пробу сыра, определить его цвет, равномерность, установить, что синеватая окраска отсутствует;

  7. Определить рисунок сыра. Для этого осмотреть пробу сыра и установить вид рисунка, форму и величину глазков;

  8. Определить вид и стандартность сыра. Для этого полученные результаты сопоставить с показателями стандартов;

  9. Результаты оформить в виде таблицы вместе с заключением



Наименование показателей

Оценка в баллах по 100бальной системе

Скидка на качество в баллах

Начислено баллов

Заключение

1

Вкус, запах

45

Вкус слабо-кисловатый – 5

40

Допускается вкус, запах 37 баллов для высшего сорта

2

Консистенция

25

Тесто очень нежное, - 2

23

Консистенция в пределах ГОСТа

3

Рисунок

10

-

10

Соответствует ГОСТу

4

Цвет теста

5

-

5

Соответствует ГОСТу

5

Внешний вид

10

Корка покрыта полимером, но кое-где трещинки -2

8

Отклонение в пределах допустимого

Итого:

100-87

-9

86 баллов + 5 баллов упаковка

Сыр высший


Заключение: Образец сыра имеет форму низкого цилиндра, ровную тонкую корку, покрытый полимером. Вкус кисловатый, тесто нежное пластичное; рисунок равномерный, глазки неправильной формы, щелевидные. По всем органолептическим показателям этот образец сыра – Российский, высшего сорта.

Задание 3

Ответить на контрольные вопросы.



  1. Назовите виды рисунков сыра, а также перечислите наименования сыров, соответствующих перечисленным рисункам.

  2. Назовите формы сыров, также перечислите наименования сыров, соответствующих перечисленным формам.

  3. Чем отличаются твёрдые сыры от мягких.

Основные источники: литература.



  1. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

  2. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. – М.: Академия, 2006 г.

  3. Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов.– М.: Академия, 2006 г.

Дополнительные источники:

  1. Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.560-96 от 24.10.96.

  2. Смолянский Б.Л., Абрамова Ж.И. Справочник по лечебному питанию для диет-сестер и поваров. – Л.: Легпромбыт, 2005 г.

  3. Мартинчик А.Н., Королев, А.А. Трофименко Л.С. Физиология питания санитария и гигиена: учеб. Пособие. – М.: Академия, 2007 г.

Интернет-ресурсы

  1. Информационно-справочные материалы «Реестры Роспотребнадзора и санитарно-эпидемиологической службы России» [Электронный ресурс]. – Режим доступа http://fp.crc.ru, свободный. – Заглавие с экрана.

  2. Информационно-справочные материалы «Весь общепит России» [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.pitportal.ru, свободный. – Заглавие с экрана.


Государственное бюджетное образовательное учреждение
Пояснительная записка
Тематический план
Практическое задание №1
Практическое занятие №2
Масса блюда белки, г.


Поделитесь с Вашими друзьями:
1   2   3   4   5   6   7   8   9


База данных защищена авторским правом ©genew.ru 2017
обратиться к администрации

    Главная страница
Контрольная работа
Курсовая работа
Лабораторная работа
Рабочая программа
Методические указания
Теоретические основы
Практическая работа
Методические рекомендации
Пояснительная записка
Общая характеристика
Учебное пособие
Общие сведения
Федеральное государственное
История развития
Практическое задание
Теоретические аспекты
Теоретическая часть
Физическая культура
Направление подготовки
государственное бюджетное
Дипломная работа
Техническое обслуживание
Общие положения
Образовательная программа
квалификационная работа
Выпускная квалификационная
Техническое задание
Методическая разработка
Самостоятельная работа
учебная программа
Общие требования
Рабочая учебная
Технологическая карта
Общая часть
Решение задач
Краткая характеристика
История возникновения
История создания
Внеклассное мероприятие
Организация работы
Основная часть
Методическое пособие
Рабочая тетрадь
государственное автономное
Метрология стандартизация
Государственное регулирование
образовательная организация
Экономическая теория
некоммерческая образовательная
Автономная некоммерческая
Исследовательская работа