Методические указания для студентов по выполнению практических работ по учебной дисциплине «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров»



страница8/9
Дата06.06.2019
Размер0.66 Mb.
Название файлаМУ к Физиологиии питанияДокумент Microsoft Word.doc
ТипМетодические указания
1   2   3   4   5   6   7   8   9

Разделка




2> Цвет, запах

п/ п

По ГОСТ

У


Фактичес кий

По ГОСТ

У


Факти чески й

По ГОСТу

Факт ическ ий

По ГОСТ

У


Фактиче ский

1































2






























Дать заключение о соответствии (или несоответствии) качестве рыбы ГОСТу (стандарту)



Контрольные вопросы:

1. Дать заключение о качестве свежемороженой камбалы, если при проверке обнаружены следующие дефекты : потускневшая чешуя, ослабевшая консистенция после оттаивания.

2. Почему в процессе хранения мороженной рыбы в холодильнике можег происходить её порча.

3. На каких физических процессах основан посол рыбы?

Практическая работа № 12
Тема: Ассортимент и характеристика рыбы и рыбопродуктов.

Наименование работы: Расшифровка оттисков рыбных консерв и исследование их качества.

Цель: Определить качество консервированной рыбной продукции органолептическим способом на пригодность, расшифровать оттиски предлагаемых образцов.

Оснащение: выписки из стандартов, учебная литература, консервированная рыбная продукция.


Ход работы:
1. Расшифровать оттиски имеющихся образцов.

2. Исследовать качество рыбных консервов на соответствие ГОСТу органолептическим способом.

3. Ответить на контрольные вопросы.
Практическая часть

Задание № 1

1. Ознакомьтесь с ассортиментом рыбных консервов. Изучите содержание этикеток образцов рыбных консервов. Расшифруйте маркировку банок, обратите внимание на год изготовления и срок хранения. Определите вид консервов и отнесите их в соответствующую группу (натуральные, закусочные и т.д.). Запишите результаты в следующую таблицу:


Наименование консервы

Группа консервов

Маркировка на крышке консервы

Расшифровка

Соответствие сроков хранения на 13.02.2012 г.















Задание № 2

1. Определите внешний вид банок консервов. Рассмотрите внешний вид жес­тяных и стеклянных банок, отметьте дефекты (подтеки, вздутие крышки, хлопаю­щие крышки, вмятины, ржавчина и степень ее распространения, дефекты шва жестяных банок и закатки донышек).

2. Проверьте герметичность жестяных консервных банок. Жестяные консервные банки без этикетки моют, помещают на 5-7 минут в горячую воду в один ряд. После погружения банок температура воды должна быть не ниже 85°С, а слой воды над банкой 3 см. Наблюдать, не выделяются ли в каком-дибо месте банки пузырьки, свидетельствующие о негерметичности банки. Стеклянные банки на герметичность не проверяют, после вскрытия банки следует осмотреть внутреннюю поверхность ее и крышки.

3. Определите внешний вид содержимого консервной банки. Рассмотрите его, отметьте укладку рыбы (тушки, филе, кусочки), ее состояние (целостность, ровность срезов, равномерность по величине), количество кусочков; наличие голов, плавников, внутренностей, чешуи и остатков крови. Рассмотрите сок консервов (бульон, томатный соус, масло).

4. Определите цвет содержимого консервов.

Рассмотрите цвет мяса рыбы (отметьте наличие порочащих признаков окра­ски, количество темных точек и пятен). Цвет сока (бульона, томатного соуса, масла) проверяется в химическом стакане на рассеянном свету. Следует отметить его прозрачность или мутность, наличие взвешенных частиц.

5. Определите консистенцию содержимого консервов, путем пробы кусоч­ков, выложенных из банки. Обратите внимание на целостность кусков или тушек при выкладывании, сочность или сухость, нежность или жесткость мякоти, определите однородность консистенции сока (бульона, соуса, масла), отметьте допустимые помутнения бульона, небольшой осадок масла.

6. Определите запах и вкус содержимого консервов, нюхая и дегустируя его. Обратите внимание на соответствие запаха и вкуса данному виду консервов. Отметьте наличие аромата пряностей (если они применяются), а так же порочащие признаки (горечь, кислый, плесневелый, затхлый вкус и запах).

7. Сопоставляя данные, полученные в ходе самостоятельного изучения каче­ства продукта, с требованиями стандарта, сделайте заключение о качестве рыбных консервов, данные оформите в виде таблицы.



Наимено­вание консервы

Группа консер­вов

Внеш­ний вид банок консер­вов

Показатели качест] се

ва содержимого кон-

)ВОВ

Показа­тели качества по стан­дарту

Заклю­чение о качестве консер­вов

внешний вид

цвет

конси­стенция

вкус, за­пах




























Задание № 3

Ответьте на контрольные вопросы:

1. По каким внешним признакам можно судить о порче консервов?

2. Что такое бомбаж?

3. Каковы основные показатели качества рыбных консервов. Как используют в кулинарии различные виды консервов?



Государственное бюджетное образовательное учреждение
Пояснительная записка
Тематический план
Практическое задание №1
Практическое занятие №2
Масса блюда белки, г.
Практическая работа № 13


Поделитесь с Вашими друзьями:
1   2   3   4   5   6   7   8   9


База данных защищена авторским правом ©genew.ru 2017
обратиться к администрации

    Главная страница
Контрольная работа
Курсовая работа
Лабораторная работа
Рабочая программа
Методические указания
Практическая работа
Теоретические основы
Методические рекомендации
Пояснительная записка
Общая характеристика
Учебное пособие
Общие сведения
История развития
Практическое задание
Федеральное государственное
Теоретическая часть
Физическая культура
Теоретические аспекты
Направление подготовки
Дипломная работа
Техническое задание
Образовательная программа
государственное бюджетное
Техническое обслуживание
Методическая разработка
Общие положения
квалификационная работа
Самостоятельная работа
Выпускная квалификационная
учебная программа
Общие требования
Общая часть
Технологическая карта
Краткая характеристика
Рабочая учебная
История возникновения
Решение задач
Исследовательская работа
Организация работы
История создания
Методическое пособие
Основная часть
Метрология стандартизация
Внеклассное мероприятие
Название дисциплины
государственное автономное
Государственное регулирование
Техническая эксплуатация
Технологическая часть
Рабочая тетрадь
Информационная безопасность