Методические указания для студентов по выполнению практических работ по учебной дисциплине «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров»



страница7/9
Дата06.06.2019
Размер0.66 Mb.
Название файлаМУ к Физиологиии питанияДокумент Microsoft Word.doc
ТипМетодические указания
1   2   3   4   5   6   7   8   9
Наименование блюд

Масса блюда

Белки, г.

Жиры, г.

Углеводы, г.

Энергетическая ценность блюда, ккал

1

2

3



4

5


Салат из белокочанной капусты со свеклой и морковью

Салат мясной

Винегрет (с растит маслом)

Яйца рубленные со смет

Сельдь рубленая


100

150

100

100

100










68

355

124

173

194


Задание 2
Рассчитать энергетическую ценность вышеперечисленных блюд, сравнив полученные результаты с указанными в таблице 1. При расчете калорийности блюда (энергетической ценности) иметь в виду, что

1 г белка составляет 4 ккал,

1 г жира – 9 ккал,

1 г углеводов – 4 ккал
Задание 3
Ответить на вопросы: (дополнить предложение).

1. Энергия – это…

2. Энергетическая ценность пищи - это…

3. Физиологическая энергетическая ценность пищи – это…

4. Пища обеспечивает организм энергией для выполнения…

5. Калорийность (энергетическая ценность) пищи складывается из …

6. Назовите калорийные и низкокалорийные продукты:


Калорийные продукты

Низкокалорийные продукты






Приложение 2.



1

Блюда

диеты

Масса, г

(выход)


Бел-

ки


6

Жиры

8

Углеводы

V

Ккал.


1_

Салат из бело-

7,8,9, 10, 15

100

«с


1,7

0,4

3,0

О Q


0

3,6


68 51




кочанной капусты




75

1,3

0,3

2,3

0

6,5

51





со свеклой и мор-




























ковью (со

























2

сметаной) Салат нз красно-

7,8,9,10, 15

100 '

1,6

0

9,9

9,9

7,6

126




кочанной капусты




75

1,2

0

7,4

7,4

5,7

94

2

Салат из квашеной

5,8,9,15

100

0,5

0

4,9

4,9

7,4

77




, капусты с ябло-




75

0,4

0

3,6

3,6

5,5

57

3

ками Салат из квашеной

5,8,9,15

100 "

0,8

0

4,9

4,9

1,6

59




капусты с луком




75

0,6

0

3,7

3,7

1,2

51

4

Салат из редьки

8,9,15

100

1,3

0,4

3,0

0

10,2

72




с яблоками




75

1,0

0,3

2,3

0

7,7

54

5

Салат нз свеклы

2, 5, 7, 8, 9,

100

1,7

0,4

3,0

0

8,4

67




(со сметЯюй)

10,15

- 75i

1,3

0,3

2,3

0-

6,3

50

5

Салат из свеклы

2, 7,8, 9,10,

100

1,3

0

7,4

7,4

8,5

106




(с заправкой)

15

75

1,0

0

5,6

5,6

6,4

79

26

Салат из свеклы

2,8,9,10,15

1001

5,3

4,2

12,6

8,3

7,4

165




с сыром




75'

4,0

3,2

9,5

6,2

5,6

124




(с майонезом)

























26

Салат нз свеклы

2, 5,8,9, 10,

100

5,6

4,4

7,1

0

7,2

116




с сыром (со

15

75;

4,2

3,3

5,3

0

5,4

87




сметаной)

























27

Салат нз свеклы

2,5,7,8,9,

100

1,5

0,4

3,0.

0

10,5

74




с яблоками

10, 15

75

1,1

0,3

2,3

0

7,9

55

27

Салат нз свеклы

5, 7, 8, 9, 10,

100

1,8

0,4

3,0

а

20,1

114




i с черносливом

15

75

1,4

0,3

2,3

0

15^1

85

28

Салат из свеклы

5,7, 10,15

100

2,1

0,4

3,0

0

16,1

94




с курагой




75

1,6

0,3

2,3

0

12,1

70

29

Салат из свеклы

2,5,7,10, 15

100

1,7

0,4

3,0

0

15,2

93




j С ИЗЮМОМ




75

1,3

0,3

2,3

0

11,4

70

30

Салат из моркови

2,5,7,8,9,

100

1,5

0,5

4,0

0

11,0

86







10, 15

75

1,1

0,4

3,0

0

8,3

64

31

Салат из моркови

'2,5,7, 10, 15

100

1,5

0,5

4,0

0

13,7

97




с медом.




75

1,1

0,4

3,0

0

10,3

72'

32

Салат из моркови

■ 5,7, 10,15

100

1,9

0,4

3,0

0

17,5

99




и кураги




75

1,4

0,3

2,3

0

13,1

74

33

Салат из моркови

2,5,7,8,9,

100

1,3

0,4

3,0

0

9,0

68




и яблок

10, 15

75

1,0

0,3

2,3

0

6,8

51

34

Грибы марино-

15

100

3,6

0

10,8

10,8

2,1.

119




ванные или со-




75

2,7

0

8,1

8,1

1,6

89




леные с луком

























35

Салат рыбный

2,8,9, 10,15

150

8,3

6,9

32,4

26,6

7,9

356




(с сомом)

























36

Салат рыбный

/ ч


2,8,9, 10, 15

150

9,0

7,6

28,4

26,6

7,9

323

35

(с судаком) Салат рыбный

2,8, 9, 10, 15

150

9,0

7,5

29,2

26,6

7,9

330


Практическая работа № 4

«Питание различных групп населения»

Наименование работы: Составление пищевого рациона для различных групп населения.

Цель работы: Закрепить знания по составлению пищевого рациона для различных групп населения.

1. Определить нормы физиологической потребности для девушек и юношей в возрасте 14-17 лет, пользуясь табл. 5 в учебнике.

2. Распределить калорийность суточного рациона студента 14-17 лет при 4-х кратном питании.

3. Составить примерный рацион (меню) для подростков на завтрак, обед, полдник, ужин, пользуясь табл. 12, приложениями 7, 8.

Практическая часть

Задание № 1.

1. Определить нормы физиологических потребностей для девушек и юношей в возрасте 14-17 лет (табл. 5). Результаты оформить таблицей.

Задание № 2.

1. Распределить калорийность суточного рациона в процентах для подростков-студентов 14-17 лет при 4-х кратном питании (завтрак, обед, полдник, ужин, кефир на ночь), пользуясь рекомендациями табл. 14 (прилагается). Результаты оформить таблицей.

Задание № 3.

1. Руководствуясь данными, полученными в заданиях 1 и 2, составить дневное меню для студентов-подростков.

Прилагается табл. 12: «Примерный суточный набор продуктов для детей и подростков»; приложение 8: «Примерная энергетическая ценность отдельных блюд (в ккал на 100 г); Приложение 7: «Объем порций для детей и подростков».

Задание № 4.

1. Дополнить письменно недостающие пункты определения сбалансированного питания:

а. строгое соответствие энергетической ценности пищи энергозатратам организма;

б. строгое определенное соотношение пищевых веществ;

в.......................................................................;

г........................................................................

2. Источник энергии в организме человека - это...............и................

3. Обмен веществ - это.................................

4. Энергия, поступившая с пищей, расходуется на…….
Практическая работа №5
Питание различие групп населения.

Наименование работы: «Определение энергетических затрат и питательной ценности рациона»

Цель работы: закрепить знания о физиологических потребностях различных групп населения и их питания.

Оснащение: сборник рецептур диетического питания справочный материал, картотеки задания



Ход работы

Изучив рациональные сбалансированного питания, нормы и принципы необходимо:

1)Определить нормы физиологической потребности для в взрослого населения определённой группы согласно физ. Нагрузки.

2)Рассчитать питательную ценность рациона согласно физической потребности, подобрать меню

3)Ответить на вопросы

Задание1

Определить нормы физиологической потребности для мужчины 2 группы по интенсивности труда в возрасте 18-29 лет. Результата оформить в таблице №1



Группа

Коэффициент

Физ.активности



возраст .лет

Энергия

Ккал.


Белки(гр)

Белки(гр)

Жиры(г)

Углеводы(г)

всего

Вт.ч.

животные


2




18-29

















Задание2

Пользуясь сборником рецептур питания(диетического).питания составить для мужчин 2 гр. Физ. Труда в возрасте 18-29 лет учесть что питание 3х разовое

(режим питания в табл. №4 ст.32).

Режим


1)завтрак 7-7.30 30%-----кал

Обед 14-14.30 45%----кал

Ужин19-19.30 25%----кал

2) табл.2 рационное дневное питание (меню)



меню

Выход блюда гр.

Энергетическая ценность. Калл.




А завтрак










х/бл










каша










3бл.

200







Хлеб

100







Итого на завтрак










Обед










х/бл.










1бл.










2бл.










3бл.

200







Хлеб

150




Мучное







Итого на обед







Ужин







Яичные бл.







хлеб

100




Овощное бл.







3бл.







Итого на ужин







Итого дневного рациона

(А+Б+В)








Задание3

Ответить на вопросы

1)как определяется энергетическая ценность продукта?

2) как определяется энергетическая ценность рациона?

3)какое питание называют рационом, сбалансированным?

4)каково значение режима питания

Приложение 1.Выписка из сборника рецептур диетического питания.


Бутер. С колбасой из доктора

60г

138

Калл


Борщ св.капустой

250




Салат из свежей капусты

100 75

68 51

Борщ картофельный

250




Салат из редьки

100 75

59 51

Борщ с фрикадельками

250




Салат из свеклы

100 75

106 74

Щи

88




Салат из моркови

100 75

99 74

Суп картофельный с овсяной крупой

250




Грибы солёные с луком

100 75

119 89

Суп с макаронами

250




Салат рыбный

150

330

Картофельный суп с рыбными фрикадельками

250




Салат мясной

150

350

Суп лапша

250




Винегрет овощной

100 75

128 96

Суп молочный рисовый

250




Икра баклажанная

100 75

91 68

Уха из судака

400/100




Икра свекольная

100 75

130 100

Окрошка мясная

250




Яйцо рубленое со сметанной

100 75

173 130

Минтай припущенный

75




Сельдь с луком с (заправкой)

75 55

130 68

Котлеты говяжье

100




Сельдь с гарниром

50

119

Биточки из говядины с кабачками запеченными

250




Сельдь рубленая

100 75

194

145


зразы рубленые

125




Салат из свежих помидоров со сметанной

100 75 50

57 43 29

Каша рассыпчатая пшённая

150




Редис с маслом

100 75

128 96

Каша рассыпчатая гречневая

150




Салат из свежих огурцов

100 75

52 39

Картофельное пюре

150




Масло сливочное

15

112

Морковное пюре

150




сыр

30

130

Запеканка творожная

200













Оладьи

150













Макароны отварные

150













Соус красный

50




3 блюда







Компот

200




Кисель

200







Чай с сахором

200







Кофе с молоком

200







Мучное

200







Блинчики

150

400


Практическая работа № 6
Тема: Основы товароведения пищевых продуктов.

Название работы: Составление схем ассортимента пищевых продуктов по видам.

Цель: Ознакомление с ассортиментом пищевых продуктов.
Задание 1
Составить классификацию пищевых продуктов по группам в зависимости от сырья и особенностей их использования.
Задание 2
Составить схему ассортимента пищевых продуктов группы «Свежие овощи, плоды, грибы и продукты их переработки»

Ответить на контрольные вопросы:

1. Что означает понятие «классификация пищевых продуктов»?

2. Дать определение значению слов: ассортимент продуктов; вид; сорт.



3. Что означает стандартизация пищевых продуктов?

4. Что означает энергетическая ценность пищевых продуктов?

5. Назовите основные показатели качества пищевых продуктов.

6. Что такое вид, сорт и ассортимент продуктов?


  1. Назовите основные требования к условиям хранения продуктов


Практическая работа № 7
Тема: «Основы товароведения. Качество пищевых продуктов».

Название работы: Органолептический метод исследования качества пищевых продуктов. Расчет энергетической ценности продукта.

Цель работы: Закрепить полученные знания о способах определенных органолетической и энергетической ценности пищевого продукта.

Оснащение: Выписки из нормативных справочников, карточки задания.

Задание 1


  1. Для определения качества товаров по органолетическому методу перечислите все органы чувств при помощи которых устанавливают качество.

  2. Перечислите перечень характеристик качества продуктов, которые определяют органами чувств. Описать (охарактеризовать) эти характеристики, пользуясь справочным материалом.

Задание 2



  1. Напишите, сколько углеводы, жиры и белки при полном окислении в организме человека выделяют количество тепловой энергии.

  2. Рассчитать энергетическую ценность 100 г. масла сливочного несоленого, если в нем содержится (в %): белков – 0,6; жиров – 82,5 и углеводов (лактозы) – 0,9 (в ккал).

  3. Рассчитать энергетическую ценность городской булки массой 200г., если в ней содержится (в %): белков – 77, жиров – 2,4 и углеводов – 53, 4 (примечание: найдите вначале содержание килокалорий в 100г., затем умножьте на 2, получите энергетическую ценность булки в 200г.)

Ответить на вопросы:



  1. Перечислите недостатки органолетического метода исследования качества.

  2. Что представляет собой сенсорный анализ?

  3. В чем состоит сущность бальной оценки качества органолетическим методом?

  4. Чем отличается практическая усвояемость от теоретической. На сколько процентов усваивается пища животного и растительного происхождения.



Практическая работа № 8

Тема: «Основы товароведения производственных товаров»

Цель: Закрепить знания по «Классификации овощей» «Определению органолептических свойств овощей, плодов, грибов и продуктов их переработки»

Обеспечение: плакаты, ГОСТы, справочники.

Задание № 1

Выписать из стандартов и заполнить таблицу 1 по теме, «Свежие овощи».



Наименование овощей

Хим. состав

Пищевая ценность

Показатели качества

Дефекты

Условия хранения

1. Клубнеплоды: — картофель

■ ■ : ■ ■ ■

. .' ' .■'".-. ■ ■ ' - - ■* ■ - ■

■ ■ ■ ■ .. : - ' . , .






2. Корнеплоды: -—морковь — свёкла —- редис




3. Капустные: — белокочанная




4. Луковые: -— лук репчатый





Задание 2 Сравнить показатели качества предоставленного вами образцов материала и дать своё заключение.
Ответить на вопросы

1. Перечислить виды болезней картофеля, моркови.



2. Какие допускаются дефекты у картофеля и моркови и в каком процентном отношении согласно ГОСТа.

3. Какие заболевания могут возникнуть при неправильном хранении?



Практическая работа № 9

Тема: Основы товароведения продовольственных товаров

Наименование работы: «Проведение органолептической оценки качества

отобранных образцов картофеля, моркови, репчатого лука, квашенной капусты и соленых огурцов»



Цель: Научится определять качество овощей органолептическим методом и их соответствие стандартным требованиям.

Материальное обеспечение: натуральные образцы свежих, соленых и квашенных овощей, стандарты

Задание 1 1. сравнить форму, размеры, цвет и другие

органолептические показатели имеющихся образцов картофеля, моркови, лука репчатого, с требованиями качества по стандарту. Результаты оформить в таблице:



№.

Наименование овощей

Группа овощей

Фактический показатель качества (описать):

Пока-ли качества по стандарту (переписать)

■■■ ■ ■ " i Заключение о качестве

1

Картофель




Форма Размер Внешний вид Консистенция Запах цвет







2

Морковь




Форма Размер Внешний вид Консистенция Запах цвет







з

Лук репчатый




Форма Размер Внешний вид Консистенция Запах цвет






Задание 2. «Определить качество квашеной капусты»

1. Определите внешний вид капусты квашеной.

Для этого возьмите из разных мест емкости для засола 10 полосок капусты квашеной. Измерьте их ширину. Определите средний показатель ширины полоски. Установите равномерность шинковки, прозрачность сока. ■

2. Определите консистенцию капусты квашеной. Путем разжевывания капусты установите, хрустит ли она на зубах, а также степень ее сочности и упругости.

3. Определите цвет капусты квашеной.

4. Определите запах капусты квашеной. Отметьте, имеются ли в ней посторонние запахи.' •;.

5. Определите вкус капусты квашеной. Путем разжевывания капусты установите степень ее плотности и солености.

6. Определите сорт капусты квашеной, сопоставив полученные показатели с указанными в стандарте.

7. Результаты оформите в виде таблицы, сделайте вывод.



№ п\п

Наименование показателей качества

Требования к качеству по ГОСТу

Фактические показатели качества

Сорт

Заключение о качестве







1-й сорт

2-й сорт




. ■ ■ ■

























Пояснение: для заполнения таблицы взять информацию из конспекта по теме «Квашеные овощи», стандарты «Овощи»

Задание 3. «Оценка качества соленых огурцов»

1. Определите внешний вид соленых огурцов.

Для этого необходимо сделать заключение о цвете, форме, поверхности, наличии или отсутствии помятости.

2. Определите размер соленых огурцов, измерив их линейкой.

3. Определите строение соленых огурцов.

Для этого необходимо разрезать ножом пополам и установить плотность, размеры семян, наличие пустот, цвет мякоти.

4. Определите запах, вкус солёных огурцов, привкус специй.

5. Определите прозрачность, запах, вкус рассола.

6. Определите сорт огурцов, сравнивая полученные показатели с требованием стандарта.

7. Дайте заключение о качестве огурцов.

8. Результаты оформите в виде таблицы, сделайте вывод.



№ п\п

Наименование показателей качества

чТребованияк качеству по ГОСТу

Фактические показатели качества

Сорт

Заключение о качестве




1-й сорт

2-й сорт
















■ _*•*r <• ' '%' 1













Пояснение: для заполнения таблицы взять информацию с конспекта по теме «Квашеные овощи», стандарты «Овощи».
Контрольные вопросы.

    1. Каким способом на производстве можно определить соответствие качества овощей стандарту.

    2. Можно ли использовать не стандартные овощи? Как?

    3. Можно ли использовать больные овощи?


Практическая работа № 10

Тема: Основы товароведения продовольственных товаров.

Наименование работы: расшифровывание информации на овощной и плодовой консервах. Определение вида и ассортимент консервов, их герметичность



Цель: Научить расшифровывать информацию на овощной и плодовой консервах. Определить виды и ассортимент консервов, их герметичность. Обеспечение: консервы: овощные, плодово-ягодные.
Задание1. Определить вид и ассортимент консервов.

1. По надписям на этикетках и соответствующим стандартам установите вид и группу консервов.

2. Запишите содержание маркировки на этикетке, донышке и крышке, расшифруйте цифровые обозначения.

3. Осмотрите металлические и стеклянные банки, отметьте внешний вид тары, наличие и отсутствие ржавчины, подтеков, помятостей, вздутие донышка, крышки и др.



Задание2.

1. Вскройте банки и выложите их содержимое на блюдце, промойте внутреннюю поверхность банки и проверьте ее состояние (установите, нет ли ржавых и темных пятен и др. дефектов)

2. Проверьте герметичность отдельных стеклянных банок, опустив их в воду.

3. Результат оформите в тетради в виде таблицы.
Ответьте на контрольные вопросы:

a) Каковы показатели качества баночных консервов?

b) Как поступите с бомбажной консервной банкой?

c) В каких условиях следует хранить баночные плодоовощные консервы.




Практическая работа № 11 >

Тема: Рыба и рыбопродукты.

Наименование работы: Классифицирование промысловых рыб. Оценка качества, определение органолептических свойств рыбы, рыбопродуктов.

Цель работы: изучение классификации промысловых рыб. Научится оценивать качество свежезамороженной и солёной рыбы по органолептическим свойствам.

Оснащение: Плакаты, карточки, учебники. .

Ход работы:

1. Составить классификацию промысловых рыб по семействам.

2. Определить вид рыбы по имеющимся образцам. Дать органолептическую оценку качества рыбных продуктов.

3. Ответить на контрольные вопросы.



Задание 1

Изучить основные семейства промысловых рыб по плакатам. Составить классификацию рыб по следующим семействам: осетровым, лососевым, тресковым, камбаловых, скумбриевых, по следующей форме (таблица 1):

Таблица №1


№ п/п

Наименование семейства

Виды рыб

Кол-во спинных плавников

Хар - ка внешних признаков

Использование в кулинарии

1
















2
















3
















4
















5
















Задание № 2

1. Определить виды рыб (свежемороженой и солёной) по имеющимся образцам и на основании сделанных выводов заполнить таблицу 2 по

следующей форме:

Таблица №2





Форма

Наличие и

Расположение

Кол-во

Цвет

Вид

Определить.

п/п

тела

хар-ка

средней линии

спенных

мяса

рыбы

к какому







чешуи




плавников

рыбы




семейству






















относится






















этот вид






















рыбы

1






















2






















2. Дать органолептическую оценку имеющимся образцом на соответствие стандарту. Результаты оформить таблицей 3 по следующей форме:

Таблица №3





На-е рыбы

Способ обработки

Внешний вид


Государственное бюджетное образовательное учреждение
Пояснительная записка
Тематический план
Практическое задание №1
Практическое занятие №2
Практическая работа № 13


Поделитесь с Вашими друзьями:
1   2   3   4   5   6   7   8   9


База данных защищена авторским правом ©genew.ru 2017
обратиться к администрации

    Главная страница
Контрольная работа
Курсовая работа
Лабораторная работа
Методические указания
Рабочая программа
Теоретические основы
Практическая работа
Методические рекомендации
Пояснительная записка
Общая характеристика
Учебное пособие
Общие сведения
История развития
Федеральное государственное
Физическая культура
Теоретическая часть
Теоретические аспекты
Практическое задание
Направление подготовки
Дипломная работа
Техническое обслуживание
государственное бюджетное
Образовательная программа
квалификационная работа
Общие положения
Техническое задание
Выпускная квалификационная
Методическая разработка
Самостоятельная работа
Технологическая карта
Решение задач
Общие требования
учебная программа
Общая часть
Краткая характеристика
Рабочая учебная
История возникновения
История создания
Основная часть
Организация работы
Методическое пособие
Метрология стандартизация
государственное автономное
Государственное регулирование
Название дисциплины
Экономическая теория
Автономная некоммерческая
Рабочая тетрадь
Внеклассное мероприятие
некоммерческая образовательная
Информационная безопасность