Курсовая работа по дисциплине «Переработка вторичного пищевого сырья» Тема работы: «Переработка обезжиренного молока и производство белковых аэрированных десертов»


Таблица 5 - Содержание витаминов в обезжиренном молоке, пахте и молочной сыворотке



страница8/15
Дата22.10.2019
Размер1.49 Mb.
Название файлакурсовая работа переработка.doc
Учебное заведениеОрловский государственный аграрный университет
ТипКурсовая
1   ...   4   5   6   7   8   9   10   11   ...   15
Таблица 5 - Содержание витаминов в обезжиренном молоке, пахте и молочной сыворотке

Витамины, мг/%

Тиамин (B1)

  Рибофлавин (В2)

Пиридоксин (B6)

Кобаломин (B12)

Витамин С

Ретинол (А)

Токоферол (Е)

Биотин (Н)

Холин

Цельное молоко

0,45

1,50

0,33

4,00

1,50

0,25

0,85

56,0

313,0

Обезжиренное молоко

0,35

1,8

1,50

4,00

2,30

0,03

0,50

0,01

328,0

Пахта

0,36

2,00

1,60

4,20

2,70

0,08

0,55

0,01

466,0

Молочная сыворотка

0,37

2,00

1,30

2,60

4,70

0,04

0,29

0,01

662,0

Следует отметить значительное снижение содержания жирорастворимых витаминов во вторичном молочном сырье в сравнении с цельным молоком (таблица 5). Это следует учитывать при переработке обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки, обогащая продукты из них витаминами A, D, Е. В то же время содержание пиридоксина (B6), холина и рибофлавина (B2) в молочной сыворотке превышает показатели в молоке, что обусловлено жизнедеятельностью молочнокислых бактерий [9].

Состав обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки свидетельствует о том, что это полноценные виды сырья, по своей биологической ценности они практически не уступают цельному молоку. Однако энергетическая ценность обезжиренного молока и пахты почти в 2 раза, а сыворотки в 3,5 раза ниже, чем цельного.

Это обусловливает целесообразность использования обезжиренного молока в производстве продуктов диетического питания. Данные по энергетической ценности обезжиренного молока, пахты и сыворотки приведены в таблице 5. При переработке обезжиренного молока следует учитывать, что некоторые их физико-химические свойства отличаются от цельного молока.

Вода вторичного молочного сырья по формам связи с сухим веществом отличается от воды цельного молока. Прежде всего, воды в этих видах молочного сырья несколько больше, чем в цельном молоке. Кроме того, она связана с сухим веществом более энергоемко, что отражается на эффективности процессов удаления влаги (выпаривание, сушка).

В связи с незначительным содержанием жира плотность обезжиренного молока и пахты выше плотности цельного молока, а вязкость меньше вязкости цельного молока примерно на 8–15 %. Из-за низкого содержания сухих веществ плотность и вязкость молочной сыворотки меньше, чем цельного молока (таблице 5).





Таблица 1 – сравнительный анализ молочных продуктов
Таблица 2 - органолептические показатели обезжиренного молока
Таблица 4 - содержание основных составных частей молока
Таблица 6 - физические и химические свойства обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки.
Технология производства аэрированных белковых десертов
Таблица 6 – параметры приготовления белковых основ
Таблица 7 – рецептура составления смеси


Поделитесь с Вашими друзьями:
1   ...   4   5   6   7   8   9   10   11   ...   15


База данных защищена авторским правом ©genew.ru 2017
обратиться к администрации

    Главная страница
Контрольная работа
Курсовая работа
Лабораторная работа
Рабочая программа
Методические указания
Практическая работа
Методические рекомендации
Теоретические основы
Пояснительная записка
Общая характеристика
Учебное пособие
История развития
Общие сведения
Физическая культура
Теоретические аспекты
Практическое задание
Федеральное государственное
Теоретическая часть
Направление подготовки
Техническое задание
Самостоятельная работа
государственное бюджетное
Общие положения
Дипломная работа
Методическая разработка
Образовательная программа
Технологическая карта
квалификационная работа
Техническое обслуживание
Выпускная квалификационная
учебная программа
История возникновения
Методическое пособие
Решение задач
Рабочая учебная
Общая часть
Краткая характеристика
Общие требования
Основная часть
История создания
Исследовательская работа
Рабочая тетрадь
Организация работы
Метрология стандартизация
Информационная безопасность
Государственное регулирование
Современное состояние
Техническая эксплуатация
Учебная программа
государственное автономное
Российская федерация