Курсовая работа по дисциплине «Переработка вторичного пищевого сырья» Тема работы: «Переработка обезжиренного молока и производство белковых аэрированных десертов»


Таблица 1 – Сравнительный анализ молочных продуктов



страница5/15
Дата22.10.2019
Размер1.49 Mb.
Название файлакурсовая работа переработка.doc
Учебное заведениеОрловский государственный аграрный университет
ТипКурсовая
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   15
Таблица 1 – Сравнительный анализ молочных продуктов

Продукт

Вода,

г

Белки,

г

Жиры,

г

Углево­ды, г

Зола,

г

Каль­ций,

мг

Витамины, мг

А

С

Молоко

цельное

88,5

2,8

3,2

4,7

0,7

121

0,02

1

обезжиренное

91,4

3

0,05

4,7

0,7

126

Следы

0,4

сухое цельное

4

25,6

25

39,4

6

919

0,25

4

сухое обезжи­ренное


4

37,9

1

50,3

6,8

1107

0,01

4

Творог

жирный

64,7

14

18

1,3

1

150

0,1

0,5

нежирный

77,7

18

0,6

1,5

1,2

176

Следы

0,5

Кефир

жирный

88,3

2,8

3 2

4,1

0,7

120

0,02

0,7

нежирный

91,4

3

0,05

3,8

0,7

126

Следы

0,7

Так, в сухом цельном моло­ке содержится 81 мг% холина, а в сухом обезжиренном молоке — 100 мг%. Обезжиренное молоко характеризуется достаточно высоким содержанием сухих веществ, что позволяет получать из него ценные в биологическом отношении продукты. В табл. 27 в качестве примера при­ведены сравнительные данные содержания аминокислот в молоке сухом цельном и обезжиренном (в мг в 100 г съедобной части продукта), а в табл. 28 представлены данные (в мг в 100 г съедобной части продукта) в твороге жирном и нежирном. Из данных табл. 27 видно, что в нежир­ном (обезжиренном) твороге почти в 1,5 раза больше аминокислот антиатеросклеротической направленности (метионин, лизин, лейцин, изолейцин и др.), чем в жирном [25].

В обезжиренное молоко переходят витамины водо- (С, Bj, В2, В6, В12 * FP, пантотеновая и аскорбиновая кислоты) и жирорастворимые (A, D, Е). Содержание этих витаминов в обезжиренном молоке (в мг/кг) приведено ниже.

Тиамин (В,) 0,32—0,45

Рибофлавин В2 1,1—1,8

Пиродоксин (В6) 1,3-1,6

Аскорбиновая кислота (С) 2,3—3,5

Кабаламин (В13) 2,2-2,9



ретинол (А) 0,02—0,03

Токоферол (Е) 0,29-0,5

Филлохинон (К) 0,07

Биотин 0,01

Таким образом, обезжиренное молоко и молочные продукты, полученные на его основе, являются наиболее желательными продук­тами потребления во всех возрастных и профессиональных группах населения, а также показаны для широкого использования в питании людей, недостаточно физически нагруженных и ведущих малоподвиж­ный, сидячий образ жизни. Особенно они рекомендуются для питания людей пожилого возраста и людей всех возрастов, имеющих избыточ­ную массу тела [20].

Выход обезжиренного молока в процессе сепарирования состав­ляет примерно 90 % массы просепарированного молока. Содержание жира в обезжиренном молоке по существующим нормативам не долж­но превышать 0,05 %.

Качество обезжиренного молока определяется сортностью исход­ного молока, условиями сепарирования и дальнейшего его хранения. В соответствии с ГОСТ 13264—70 «Молоко коровье». Требования при заготовках” качество обезжиренного молока можно характеризовать следующим образом: чистый, без посторонних привкусов вкус; цвет белый, со слегка синеватым оттенком, однородный по всей массе; консистенция однородная, без осадков и хлопьев; вязкость (1,71-5-1,75) 10_3 Па-с; плотность 1030—1035 кг/м3; кислотность 17-21°Т.

Обезжиренное молоко не должно быть обсеменено микроорганиз­мами, так как микробиологические процессы приводят к появлению различного рода пороков. Недопустимо наличие механических приме­сей. Для получения доброкачественного обезжиренного молока необ­ходимы строгий контроль и соблюдение установленных правил сепа­рирования. Полученное после сепарирования обезжиренное молоко должно быть охлаждено до 6—8 °С. Лучшими способами сохранения качества обезжиренного молока являются пастеризация и охлаждение.

Содержание жира и плотность обезжиренного молока определяют в процессе сепарирования или при приемке.

Выход обезжиренного молока составляет примерно 90% от массы сепарируемого молока и зависит от жирности сливок (обратная пропорциональность) [27].

Качество обезжиренного молока определяется сортностью цельного молока, условиями сепарирования, дальнейшей обработки и хранения. Исходя из этих положений, доброкачественное обезжиренное молоко по органолептическим показателям должно соответствовать требованиям, приведенным в таблице 2.



Таблица 2 - органолептические показатели обезжиренного молока
Таблица 4 - содержание основных составных частей молока
Таблица 5 - содержание витаминов в обезжиренном молоке, пахте и молочной сыворотке
Таблица 6 - физические и химические свойства обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки.
Технология производства аэрированных белковых десертов
Таблица 6 – параметры приготовления белковых основ
Таблица 7 – рецептура составления смеси


Поделитесь с Вашими друзьями:
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   15


База данных защищена авторским правом ©genew.ru 2017
обратиться к администрации

    Главная страница
Контрольная работа
Курсовая работа
Лабораторная работа
Рабочая программа
Методические указания
Практическая работа
Теоретические основы
Методические рекомендации
Пояснительная записка
Общая характеристика
Учебное пособие
Общие сведения
История развития
Практическое задание
Федеральное государственное
Теоретическая часть
Физическая культура
Теоретические аспекты
Направление подготовки
Техническое задание
Дипломная работа
государственное бюджетное
Образовательная программа
Методическая разработка
Техническое обслуживание
квалификационная работа
Общие положения
Выпускная квалификационная
Самостоятельная работа
учебная программа
Общие требования
Общая часть
Технологическая карта
Краткая характеристика
Рабочая учебная
История возникновения
Решение задач
Организация работы
История создания
Внеклассное мероприятие
Основная часть
Исследовательская работа
Метрология стандартизация
Индивидуальное задание
Название дисциплины
Информационная безопасность
Рабочая тетрадь
Государственное регулирование
Методическое пособие
Технологическая часть
образовательная организация