Курсовая работа по дисциплине «Переработка вторичного пищевого сырья» Тема работы: «Переработка обезжиренного молока и производство белковых аэрированных десертов»



страница4/15
Дата22.10.2019
Размер1.49 Mb.
Название файлакурсовая работа переработка.doc
Учебное заведениеОрловский государственный аграрный университет
ТипКурсовая
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   15
(2)
G/po = Ж/Рж + (СВ -Ж)/Рсомо + (G — СВ)/ръ ,

где Ж — содержание жира, %; СВ — содержание сухого вещества, %.



Решим уравнение (2) относительно СВ, получим зависимость

Содержание жира в обезжиренном молоке Ж и плотность обезжиренного молока можно определить при приемке сырья. Для расчета сухого вещества в обезжиренном молоке известны и другие формулы.

Основные физические свойства обезжиренного молока следующие: плотность 1030—1035 кг/м3; вязкость (1,71-И,75) 10“3 Па • с; тепло­емкость 3,978 кДж/(кг • К); теплопроводность 0,429 Вт/(м - К).

В связи с незначительным содержанием жира плотность обезжи­ренного молока выше плотности цельного молока, составляющей в среднем 1028—1032 кг/м3, а вязкость меньше вязкости цельного мо­лока примерно на 8—15 %. Энергетическую ценность Е (в кДж) в рас­чете на 1000 г обезжиренного молока определяют по следующей фор­муле [12]:



Е = (39Ж+ 17,2Б+ 16,7У) 10,

где Ж, Б, У - содержание жира, белка, углеводов, %.

Энергетическая ценность 1 кг обезжиренного молока составляет 1440 кДж, что меньше по сравнению с цельным молоком почти в 2 ра­за (2805 кДж) вследствие малого количества содержащегося в нем жира. Все остальные компоненты коровьего молока в обезжиренном молоке сохраняются практически полностью. Особенностью молочного жира в обезжиренном молоке является высокая степень дисперсности. Размер жировых шариков составляет 0,5- 1 мкм (в цельном молоке в основном 3—6 мкм), что способствует более легкому эмульгиро­ванию, омылению и усвояемости (94—96 %) жира [18].

К белковым азотистым соединениям, содержащимся в обезжирен­ном молоке, относятся казеин и сывороточные белки (лактоальбумин, лактоглобулин, эвглобулин и псевдоглобулин). Обезжиренное молоко является источником высокоценного белка. При полном и рациональ­ном использовании обезжиренного молока в пищевых целях можно значительно повысить уровень потребления молочного белка, который относится к лучшим видам животного белка.

В таблице 1 приведены сравнительные данные химического состава обезжиренного и цельного молока и продуктов из них (в пересчете на 100 г съедобной части продуктов).

Из таблицы 1 видно, что в обезжиренных молочных продуктах содержится больше белка, а жир почти отсутствует. Такой состав про­дукта представляет определенную ценность, поскольку при употреб­лении большинства продуктов в пищу поступление животного белка всегда сопровождается и поступлением большого количества жира. По некоторым данным [12], обезжиренное молоко содержит оелки более высокой биологической ценности по сравнению с белками цель­ного молока. Важная особенность молочных белков состоит в способ­ности их при расщеплении всасываться непосредственно из кишечника в кровь. Белки обезжиренного молока также обладают этим свойством. В обезжиренном молоке содержится больше холина, важного липотропного антиатеросклеротического вещества.





Таблица 1 – сравнительный анализ молочных продуктов
Таблица 2 - органолептические показатели обезжиренного молока
Таблица 4 - содержание основных составных частей молока
Таблица 5 - содержание витаминов в обезжиренном молоке, пахте и молочной сыворотке
Таблица 6 - физические и химические свойства обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки.
Технология производства аэрированных белковых десертов
Таблица 6 – параметры приготовления белковых основ
Таблица 7 – рецептура составления смеси


Поделитесь с Вашими друзьями:
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   15


База данных защищена авторским правом ©genew.ru 2017
обратиться к администрации

    Главная страница
Контрольная работа
Курсовая работа
Лабораторная работа
Рабочая программа
Методические указания
Практическая работа
Теоретические основы
Методические рекомендации
Пояснительная записка
Общая характеристика
Учебное пособие
Общие сведения
История развития
Практическое задание
Федеральное государственное
Теоретическая часть
Физическая культура
Теоретические аспекты
Направление подготовки
Техническое задание
Дипломная работа
государственное бюджетное
Образовательная программа
Методическая разработка
Техническое обслуживание
квалификационная работа
Общие положения
Выпускная квалификационная
Самостоятельная работа
учебная программа
Общие требования
Общая часть
Технологическая карта
Краткая характеристика
Рабочая учебная
История возникновения
Решение задач
Организация работы
История создания
Внеклассное мероприятие
Основная часть
Исследовательская работа
Метрология стандартизация
Индивидуальное задание
Название дисциплины
Информационная безопасность
Рабочая тетрадь
Государственное регулирование
Методическое пособие
Технологическая часть
образовательная организация