Курсовая работа по дисциплине «Переработка вторичного пищевого сырья» Тема работы: «Переработка обезжиренного молока и производство белковых аэрированных десертов»


Химический состав и физические свойства обезжиренного молока



страница3/15
Дата22.10.2019
Размер1.49 Mb.
Название файлакурсовая работа переработка.doc
Учебное заведениеОрловский государственный аграрный университет
ТипКурсовая
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   15

1. Химический состав и физические свойства обезжиренного молока


При производстве сливочного масла, сметаны, сливок цельное молоко подвергается сепарированию. В результате сепарирования цельного молока происходит его разделение на сливки (жировую часть) и обезжиренное молоко (не жировую часть).

Обезжиренное молоко отличается от цельного большим содержа­нием сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) и меньшим количеством жира, т. е. соотношением между не жировой и жировой частями. Так, если в цельном молоке на одну часть жира приходится 2,2—2,4 СОМО, то в обезжиренном — 90—170 частей [10].

Наиболее ценными компонентами обезжиренного молока являют­ся белки, липиды (молочный жир) и углеводы.

Кроме основных компонентов, в обезжиренное молоко переходят минеральные соли, небелковые азотистые соединения, витамины, фер­менты, гормоны, иммунные тела, органические кислоты, т.е. практи­чески все соединения, обнаруженные в цельном молоке.



Содержание основных компонентов в обезжиренном молоке по сравнению с цельным молоком показано на рисунке 1.

Рисунок 1 – Массовая доля основных компонентов (в %) в обезжиренном молоке (II) и в цельном молоке (I)

с – сухие вещества; л – лактоза; б – белок; ж – жир; м – минеральные вещества.
Обезжиренное молоко, как и цельное, представляет собой сложную полидисперсную систему, в которой одни вещества растворены в воде, являющейся для них дисперсионной средой, а их растворы, в свою очередь, служат дисперсионной средой для других веществ. Так, для молочного сахара и минеральных солей дисперсионная среда — вода, для белков — раствор солей, а для жира — плазма молока. Содержа­ние сухих веществ в обезжиренном молоке зависит от содержания их в цельном молоке и может колебаться в довольно широких пределах (от 8,2 до 9,5 %). От содержания сухих веществ в обезжиренном молоке зависят выход готовой продукции, производительность оборудования, удельные затраты теплоты и механической энергии на переработку. Поэтому необходимо определять их количество в каждой партии посту­пающего сырья аналитическими или расчетными методами [12].

Аналитические методы применяют для проверки и уточнения расчетных методов.

На производстве зачастую пользуются расчетными способами. В настоящее время известно большое число расчетных формул, которые используют применительно к определенным условиям. В каждом от­дельном случае эти расчеты необходимо уточнять. При выводе формул учитывают то, что между плотностью молока, процентным содержанием жира и количеством сухого вещества существует определенная взаимо­связь [12]. Массу цельного или обезжиренного молока составляют масса жира Ж, масса сухого обезжиренного молочного остатка, равного СВ — Ж, и масса воды (G — СВ) :

G =Ж+ (СВ-Ж) + (G- СВ). (1)

Плотность обезжиренного молока р0 определяется плотностью содержащегося в нем жира рж, плотностью сухого обезжиренного мо­лочного остатка Pсоmo и плотностью воды рв. Тогда из уравнения (1) получим




Таблица 1 – сравнительный анализ молочных продуктов
Таблица 2 - органолептические показатели обезжиренного молока
Таблица 4 - содержание основных составных частей молока
Таблица 5 - содержание витаминов в обезжиренном молоке, пахте и молочной сыворотке
Таблица 6 - физические и химические свойства обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки.
Технология производства аэрированных белковых десертов
Таблица 6 – параметры приготовления белковых основ
Таблица 7 – рецептура составления смеси


Поделитесь с Вашими друзьями:
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   15


База данных защищена авторским правом ©genew.ru 2017
обратиться к администрации

    Главная страница
Контрольная работа
Курсовая работа
Лабораторная работа
Рабочая программа
Методические указания
Практическая работа
Теоретические основы
Методические рекомендации
Пояснительная записка
Общая характеристика
Учебное пособие
Общие сведения
История развития
Практическое задание
Федеральное государственное
Теоретическая часть
Физическая культура
Теоретические аспекты
Направление подготовки
Дипломная работа
Техническое задание
Образовательная программа
государственное бюджетное
Техническое обслуживание
Методическая разработка
Общие положения
квалификационная работа
Самостоятельная работа
Выпускная квалификационная
учебная программа
Общие требования
Общая часть
Технологическая карта
Краткая характеристика
Рабочая учебная
История возникновения
Решение задач
Исследовательская работа
Организация работы
История создания
Методическое пособие
Основная часть
Метрология стандартизация
Внеклассное мероприятие
Название дисциплины
государственное автономное
Государственное регулирование
Техническая эксплуатация
Технологическая часть
Рабочая тетрадь
Информационная безопасность