Курсовая работа по дисциплине «Переработка вторичного пищевого сырья» Тема работы: «Переработка обезжиренного молока и производство белковых аэрированных десертов»


Таблица 7 – Рецептура составления смеси



страница15/15
Дата22.10.2019
Размер1.49 Mb.
Название файлакурсовая работа переработка.doc
Учебное заведениеОрловский государственный аграрный университет
ТипКурсовая
1   ...   7   8   9   10   11   12   13   14   15
Таблица 7 – Рецептура составления смеси

Сырьё

Расход сырья, кг на 1000 кг готового продукта (без учета потерь) при массовой доли жира




Десерты из обезжиренного молока













Белковая основа из обезжиренного молока













Сливки жирностью 35 %

-










Желатин




0,75

-

0,75

Крахмал

-

0,75

-

0,75

Пектин

-

-

1.5

-

Сыворотка













Аспартам

0,5

-

-

0,5

Свит-200А

-

0,5

0,5

-

Десерты из пахты













Белковая основа из пахты













Сливки жирностью 35 %

-

130,8







Желатин

0,75

-




-

Крахмал

0,75

-

-

-

Пектин

-

0,75

-

1,5

«Стабисол»

-

0,75

-

-

Сыворотка










10,5

Аспартам

-

0,7

-

0,7

Свит-350А

0,5

-

0,5

-

Таблица 8 – Показатели аэрированных белковых десертов

Наименование показателя

Белковые десерты




из обезжиренного молока

из пахты




Массовая доля жира, %, не менее

1,8




Массовая доля молочного белка, %, не менее







Массовая доля влаги, %

84,5




Титруемая кислотность, Т, не более







Температура, С, не более







Плотность пены, кг/м

360 - 380

340 - 360

Вкус

Чистый, кисломолочный, без посторонних привкусов




Запах

Чистый, кисломолочный, без посторонних запахов




Структура и консистенция

Однородная, пенообразная, аэрированная, слегка желированная масса, хорошо сохраняющая форму




Внешний вид, цвет

Упаковка плотная, без повреждений, цвет белый с кремовым оттенком




Обоснование конструкторской разработки

На сегодняшний день существует масса способов получения аэрированных десертов, т.е. насыщенных газом или смесями с воздухом. Одним из самых простых способов является смешивание готовых масс с яичным белком и последующим взбиванием на миксере при больших оборотах взбивающего рабочего органа. Прогресс не стоит на месте, с ростом технического вооружения, совершенствовались не только аппараты для производства продуктов питания, но и технологии, позволяющие продлевать срок хранения. Аэраторы получили широкое распространение не только в кондитерской, но и молочной индустрии тоже. Рассмотрим несколько примеров оборудования, дающих в конце технологического процесса аэрированные смеси [17].

Миксер (Аэратор) Р3-ХВА предназначен для взбивания жидких кондитерских масс и насыщая их сжатым воздухом. Миксер (Аэратор) непрерывного действия предназначен для смешивания, насыщения азотом, гомогенизации и придания воздушности творожным, сливочным, молочным массам, а также муссам и йогуртам. В состав оборудования входят: смеситель компонентов лопастного типа с водяной рубашкой; аэрационная установка с режимом автоматического управления; торцевое уплотнение с глицериновой системой промывки и охлаждения; статические миксеры; клапана впрыска рецептурных компонентов; порточный расходомер сиропа; проточный расходомер патоки; проточный расходомер белка; центральное управление; клапан противодавления; приемная емкость с обогревом для рецептурной смеси; кулачковый насос с обогревом для рецептурной смеси; трубы для технологической обвязки; арматура технологическая. [20]

К машинам по насыщению молочных смесей, можно отнести и фризеры различных принципов действия. Так фризер непрерывного действия марки Б6-ОФШ позволяет выполнять одновременно несколько операций: насыщение воздухом мороженных смесей с последующим охлаждением и замораживанием. Для этого внутри охлаждающего цилиндра, установлена мешалка с легко-съёмными ножами и клапан для пропускания воздуха при создании вакуума в системе, что и позволяет создавать взбитую консистенцию. [15]

Так же в последнее время, в ряды аэраторов молочных продуктов начинает внедряться Роторно-пульсационные аппараты (РПА). Простота конструкции, а также малые габаритные размеры в сочетании с превосходными характеристиками взбивания и гомогенизации смеси позволяют им претендовать на лидирующие позиции в производстве взбиваемых продуктов питания. В состав их конструкции входит: рабочий орган, в виде статора и ротора с радиальными отверстиями заключенные в закрытую камеру; электродвигатель, рама; и в некоторые конструкции дополняются предохранительно-соединительными муфтами между рабочим валом и валом электродвигателя, при производительности свыше 5 м3/ч (это необходимо для защиты рабочих элементов при перегрузках). [18]

Для более наглядного представления о рабочих параметрах и размеров взбивальных машин в таблице 9 представлены сравнительные характеристики.



Таблица 9 – Параметры технологических машин

Показатель

Миксер Р3-ХВА

Фризер Б6-ОФШ

РПА-1,5




Производительность,

400 кг/ч

500 кг/ч

1,5 м3




Тип работы

Непрерывный










Потребляемая мощность, кВт













Габаритные размеры, мм -длина -ширина –высота

   

   

   




Достоинства

 


1 Возможность насыщения продукта любыми типами газовыми средами 2 Высокий уровень

гигиены, за счет выполнения статора и ротора из цельного нержавеющего металла, без применения сварки. 3 Малое энергопотребление



1 Наличие ножей и перемешивающего устройства, дающее однородные смеси на выходе из

аппарата 2 Одновременное охлаждение продукта в процессе перемешивания 3 Возможность без разборной мойки 4 Возможность унифицирования для производства и взбивания разнородных продуктов



1 Малые габариты, дающие возможность установки большого количества аппаратов, при

сравнении занимаемой площади, изучаемых машин 2 Простота конструкции 3 Малая мощность потребления 4 Возможность включения в линии при малых затратах на монтажные и пуско-наладочные работы 5 Возможность работы с любыми гетерогенными продуктами






Недостатки

1 Сложность конструкции 2 Работа со сжатыми газо-воздушными смесями 3 Высокие требования к квалификации обслуживающего персонала 4 Технологическая сложность изготовления рабочих органов, в случаи их выхода из строя 5 Работа с жидкими продуктами.

1 Работа с аммиаком 2 Высокое энергопотребление 3 Работа только со смесями для мороженных

1 Высокая стоимость замены рабочих органов, при выходе их из строя  

Анализируя таблицу 4 можно смело сказать, что для производства белковых аэрированны х десертов будет подходить только РПА-1,5, главной особенностью которой будет заключаться её универсальность в плане обработки разнородных продуктов питания.



Назначение роторно-пульсационного аппарата, её устройство и принцип работы

РПА может быть использовано в химической, парфюмерной, фармацевтической, пищевой, горнодобывающей, машиностроительной и других отраслях промышленности для интенсификации процессов растворения, диспергирования, эмульгирования, гомогенизации и т.п.

РПА относится к гидромеханическим роторно-статорным аппаратам с импульсным режимом течения обрабатываемой среды и касается вопросов создания оборудования, обеспечивающего интенсификацию технологических процессов, включающих растворение, диспергирование, эмульгирование, гомогенизацию, преимущественно в химической, парфюмерной, фармацевтической, пищевой, горнодобывающей промышленности, в машиностроении.

Известно устройство для создания колебаний в проточной жидкой среде, содержащее ротор, выполненный с возможностью вращения, неподвижный статор, в цилиндрических боковых стенках которых выполнены отверстия [7].

Конструкция представляет собой в виде корпуса с кольцевой рабочей камерой, установленные в нем концентрично с зазором, выполненные в виде тел вращения полые статор и ротор с зазором между ними, в боковых стенках ротора и статора выполнены нерадиальные сквозные каналы [2].

Недостатком устройства является низкая эффективность работы при диспергировании вязких жидкостей из-за потерь давления, связанных с изменением направления течения обрабатываемой жидкой среды в аппарате.

РПА работает следующим образом. Жидкая смесь подается по входному патрубку в ротор, далее поток жидкости движется тангенциально в соответствии с направлением движения вязкой жидкости в полости ротора (на ее периферии), поэтому гидравлическое сопротивление входа в канал ротора в этом случае минимально; затем жидкость движется по каналу ротора и, так как жидкость (порция жидкости) на этом этапе движения движется вместе с каналом ротора, то минимальными потери давления будут при кратчайшем пути к выходу из канала при условии, что канал ротора в выходной его части - радиален. Затем вязкая жидкость поступает в зазор между статором и ротором, где за счет градиента скорости происходит ее диспергирование, диспергируемая вязкая жидкость из зазора между ротором и статором, увлекаемая внешней поверхностью боковой стенки ротора тангенциально подается в канал статора. При этом направление движения жидкости не претерпевает изменений, и поэтому гидравлическое сопротивление тангенциального канала статора в этом случае минимально. Далее обработанную жидкость через выходной патрубок направляют для дальнейшего использования и (или) переработки [3].

ЗАКЛЮЧЕНИЕ


Производство белковых аэрированных десертов способствует увеличением разнообразия покупательской способности. Обезжиренное молоко, как вторичный продукт переработки цельного молока позволяет использовать его при производстве необходимых, полезных и вкусных аэрированных десертов.

Основным пороком обезжиренного молока является его повышенная кислотность. Возможна качественная фальсификация обезжиренного молока путем разбавления водой, что легко определяется измерением плотности ареометром (лактоденсиметром). Следует обратить внимание, что плотность нормального обезжиренного молока заметно отличается в сторону повышения от цельного молока и соответствует значению не менее 1028,0 кг/м3 (цельного 1027,0 кг/м3). Фактически нормальное обезжиренное молоко имеет на практике плотность 1031±1 кг/м3.



Для получения доброкачественного обезжиренного молока и, следовательно, производства белковых аэрированных десертов, необходим строгий отбор сырья, контроль за соблюдением установленных параметров сепарирования, исключение фальсификации.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ:


  1. Анурьев В.Н. Справочник конструктора-машиностроителя. Т.1,2,3. – М.: Машиностроение, 1992.

  2. Балабышко А.М., Зимин А.И., Ружицкий В.П. Гидромеханическое диспергирование. - М.: Наука, 1998, с. 248

  3. Бредихин С.А., Комсомольский Ю.В., Юрин В.Н. Технология и техника переработки молока. М.: Колос, 2001.

  4. Винникова, Л. Г. Технология мяса и мясных продуктов [Электронный ресурс] / Л. Г. Винникова. - Киев. : ИНКОС, 2009

  5. Гаврилова, Н.Б. Технология молока и молочных продуктов: традиции и инновации [Электронный ресурс] : учебник / Н. Б. Гаврилова, Н. П. Щетинин. - М. : КолосС, 2012.

  6. Голубева Л.В. Практикум по технологии молочных консервов и заменителей цельного молока, изд. «Лань», 2014

  7. Голубева Л.В. Проектирование предприятий молочной отрасли с основами промстроительства: учебное пособие – СПб.: ГИОРД, 2010. – 288с

  8. Голубева, Л. В.   Консервирование и сушка молока / Л. В. Голубева. - СПб. : ГИОРД, 2005. - 272 с.

  9. Голубева, Л. В.   Технология молочных консервов и заменителей цельного молока : учеб. пособие / Л. В. Голубева. - М. :ДеЛи принт, 2005. - 376 с

  10. Гузенков П.Г. Детали машин. М.: Высш.шк., 1986.

  11. Детали машин и основы конструирования / Под ред. М.Н. Ерохин. – М.: КолосС, 2004.

  12. Догарева, Н.Г. Продукты из молочного сырья часть 2 масло [Электронный ресурс] : учебное пособие / Н. Г. Догарева. - Оренбург, 2007.

  13. Зимин А.И. Прикладная механика прерывистых течений. - М.: Фолиант, 1997, с. 14

  14. Ивашов В.И. Технологическое оборудование предприятий мясной промышленности. Часть 1 – М.: Колос, 2001.

  15. Калинина, Н. В. Общая технология молока и молочных продуктов : учебник / Н. В. Калинина. - М. : ДеЛи плюс, 2012. - 240 с.

  16. Крусь, Г.Н. Технология молока и молочных продуктов [Электронный ресурс] : учебник / Г. Н. Крусь, и др. - М. : КолосС, 2008.

  17. Курочкин А,А. Технологическое оборудование для переработки продукции животноводства. [Электронный ресурс]-М.:КолосС, 2010.

  18. Курочкин А.А., Зимняков В.М. Основы расчета и конструирования машин и аппаратов перерабатывающих производств. – М.: КолосС, 2006.

  19. Курочкин А.А., Лященко В.В. Технологическое оборудование для переработки продукции животноводства. – М.: Колос,2001.

  20. Мамаев, А. В. Научные основы обеспечения технологических процессов производства молока и молочных продуктов [Электронный ресурс] : учеб. пособие / А. В. Мамаев [и др.]. - Электрон. дан. - Орел : Изд-во Орел ГАУ, 2014. [и др.]. - Орел : Изд-во Орел ГАУ, 2014. - 366 с.

  21. Маюрникова Л.А., Позняковский В.М., Суханов Б.П., Гореликова Г.А Экспертиза специализированных пищевых продуктов. Качество и безопасность. Под общ. ред. заслуженного деятеля науки РФ, проф. В. М. Позняковского.- "ГИОРД", 2012., 424с.

  22. Перевозчиков, А. И. Общая технология молочной отрасли [Электронный ресурс] : учебно-методическое пособие / А. И. Перевозчиков, Т. В. Кабанова. - Йошкар-Ола, 2006.

  23. Твердохлеб, Г. В. Технология молока и молочных продуктов [Электронный ресурс] / Г. В. Твердохлеб, Г. Ю. Сажинов, Р. И. Раманаускас. - М. : ДелиПринт, 2006.

  24. Технология молока и молочных продуктов : учебник / Г. Н. Крусь [и др.] ; под ред. А. М. Шалыгиной. - М. : КолосС, 2007. - 455 с.

  25. Технология молока и молочных продуктов [Электронный ресурс] : учебник / Г. Н. Крусь [и др.]. - Электрон. дан. - М. : КолосС, 2006.

  26. Технология молока и молочных продуктов [Электронный ресурс] : учебник / Г. Н. Крусь [и др.]. - Электрон. дан. - М. : КолосС, 2006.

  27. Шалыгина А.М. Общая технология молока и молочных продуктов.-М.: Колос, 2006.- 199с


Таблица 1 – сравнительный анализ молочных продуктов
Таблица 2 - органолептические показатели обезжиренного молока
Таблица 4 - содержание основных составных частей молока
Таблица 5 - содержание витаминов в обезжиренном молоке, пахте и молочной сыворотке
Таблица 6 - физические и химические свойства обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки.
Технология производства аэрированных белковых десертов
Таблица 6 – параметры приготовления белковых основ


Поделитесь с Вашими друзьями:
1   ...   7   8   9   10   11   12   13   14   15


База данных защищена авторским правом ©genew.ru 2017
обратиться к администрации

    Главная страница
Контрольная работа
Курсовая работа
Лабораторная работа
Рабочая программа
Методические указания
Практическая работа
Теоретические основы
Методические рекомендации
Пояснительная записка
Общая характеристика
Учебное пособие
Общие сведения
История развития
Практическое задание
Федеральное государственное
Теоретическая часть
Физическая культура
Теоретические аспекты
Направление подготовки
Дипломная работа
Техническое задание
Образовательная программа
государственное бюджетное
Техническое обслуживание
Методическая разработка
Общие положения
квалификационная работа
Самостоятельная работа
Выпускная квалификационная
учебная программа
Общие требования
Общая часть
Технологическая карта
Краткая характеристика
Рабочая учебная
История возникновения
Решение задач
Исследовательская работа
Организация работы
История создания
Методическое пособие
Основная часть
Метрология стандартизация
Внеклассное мероприятие
Название дисциплины
государственное автономное
Государственное регулирование
Техническая эксплуатация
Технологическая часть
Рабочая тетрадь
Информационная безопасность