Курсовая работа по дисциплине «Переработка вторичного пищевого сырья» Тема работы: «Переработка обезжиренного молока и производство белковых аэрированных десертов»


Таблица 6 – Параметры приготовления белковых основ



страница14/15
Дата22.10.2019
Размер1.49 Mb.
Название файлакурсовая работа переработка.doc
Учебное заведениеОрловский государственный аграрный университет
ТипКурсовая
1   ...   7   8   9   10   11   12   13   14   15
Таблица 6 – Параметры приготовления белковых основ

Параметры

Белковая основа




из обезжиренного молока

Из пахты




Исходная кислотность, 0Т







Режим пастеризации

93 – 95 0С, без выдержки




Доза закваски, %

2,0




Кислотность сгустка, 0Т

90 – 100

80 – 90

Режим тепловой обработки сгустка

50 – 60 0С 2 – 3 мин

59 – 65 0Т 1 – 2 мин

В готовых для насыщения газом белковых основах титруемая кислотность колеблется в пределах 120-130 °Т, массовая доля белка - 12,6 - 14 %. По кон­систенции сгустки пастообразное, однородные, нежные, с наличием мягкой крупки и незначительным отделением сыворотки. В последующем крупитчатость устраняется РПА - обработкой при минимальном зазоре между ротором и статором.



Второй этап технологического цикла - непосредственное получение белковых аэрированных десертов. Для составления смеси (рецептуры приведены в табл. 2) в белковые основы вносят вкусовые компоненты и стабилизаторы. Их предварительно восстанавливают сывороткой, полученной в результате обработки сквашенного молока до заданных показателей кислотности. Затем смеси охлаждают до температуры взбивания, проводят нормализацию по массовой доле жира. После этого получают аэрированную массу в роторно-пульсационном аппарате. Частота вращения РПА ротора - 3000 мин-1; продолжительность обработки продукта в рабочей камере - 3 мин. Коэффициент заполнения – 0,3; зазор между ротором и статором - 0,1 мм; температура 12 - 15 0С.



Таблица 1 – сравнительный анализ молочных продуктов
Таблица 2 - органолептические показатели обезжиренного молока
Таблица 4 - содержание основных составных частей молока
Таблица 5 - содержание витаминов в обезжиренном молоке, пахте и молочной сыворотке
Таблица 6 - физические и химические свойства обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки.
Технология производства аэрированных белковых десертов
Таблица 7 – рецептура составления смеси


Поделитесь с Вашими друзьями:
1   ...   7   8   9   10   11   12   13   14   15


База данных защищена авторским правом ©genew.ru 2017
обратиться к администрации

    Главная страница
Контрольная работа
Курсовая работа
Лабораторная работа
Рабочая программа
Методические указания
Практическая работа
Теоретические основы
Методические рекомендации
Пояснительная записка
Общая характеристика
Учебное пособие
Общие сведения
История развития
Практическое задание
Федеральное государственное
Теоретическая часть
Физическая культура
Теоретические аспекты
Направление подготовки
Дипломная работа
Техническое задание
Образовательная программа
государственное бюджетное
Техническое обслуживание
Методическая разработка
Общие положения
квалификационная работа
Самостоятельная работа
Выпускная квалификационная
учебная программа
Общие требования
Общая часть
Технологическая карта
Краткая характеристика
Рабочая учебная
История возникновения
Решение задач
Исследовательская работа
Организация работы
История создания
Методическое пособие
Основная часть
Метрология стандартизация
Внеклассное мероприятие
Название дисциплины
государственное автономное
Государственное регулирование
Техническая эксплуатация
Технологическая часть
Рабочая тетрадь
Информационная безопасность