Курсовая работа по дисциплине «Переработка вторичного пищевого сырья» Тема работы: «Переработка обезжиренного молока и производство белковых аэрированных десертов»


Таблица 6 – Параметры приготовления белковых основ



страница14/15
Дата22.10.2019
Размер1.49 Mb.
Название файлакурсовая работа переработка.doc
Учебное заведениеОрловский государственный аграрный университет
ТипКурсовая
1   ...   7   8   9   10   11   12   13   14   15
Таблица 6 – Параметры приготовления белковых основ

Параметры

Белковая основа




из обезжиренного молока

Из пахты




Исходная кислотность, 0Т







Режим пастеризации

93 – 95 0С, без выдержки




Доза закваски, %

2,0




Кислотность сгустка, 0Т

90 – 100

80 – 90

Режим тепловой обработки сгустка

50 – 60 0С 2 – 3 мин

59 – 65 0Т 1 – 2 мин

В готовых для насыщения газом белковых основах титруемая кислотность колеблется в пределах 120-130 °Т, массовая доля белка - 12,6 - 14 %. По кон­систенции сгустки пастообразное, однородные, нежные, с наличием мягкой крупки и незначительным отделением сыворотки. В последующем крупитчатость устраняется РПА - обработкой при минимальном зазоре между ротором и статором.



Второй этап технологического цикла - непосредственное получение белковых аэрированных десертов. Для составления смеси (рецептуры приведены в табл. 2) в белковые основы вносят вкусовые компоненты и стабилизаторы. Их предварительно восстанавливают сывороткой, полученной в результате обработки сквашенного молока до заданных показателей кислотности. Затем смеси охлаждают до температуры взбивания, проводят нормализацию по массовой доле жира. После этого получают аэрированную массу в роторно-пульсационном аппарате. Частота вращения РПА ротора - 3000 мин-1; продолжительность обработки продукта в рабочей камере - 3 мин. Коэффициент заполнения – 0,3; зазор между ротором и статором - 0,1 мм; температура 12 - 15 0С.



Таблица 1 – сравнительный анализ молочных продуктов
Таблица 2 - органолептические показатели обезжиренного молока
Таблица 4 - содержание основных составных частей молока
Таблица 5 - содержание витаминов в обезжиренном молоке, пахте и молочной сыворотке
Таблица 6 - физические и химические свойства обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки.
Технология производства аэрированных белковых десертов
Таблица 7 – рецептура составления смеси


Поделитесь с Вашими друзьями:
1   ...   7   8   9   10   11   12   13   14   15


База данных защищена авторским правом ©genew.ru 2017
обратиться к администрации

    Главная страница
Контрольная работа
Курсовая работа
Лабораторная работа
Рабочая программа
Методические указания
Практическая работа
Теоретические основы
Методические рекомендации
Пояснительная записка
Общая характеристика
Учебное пособие
История развития
Общие сведения
Практическое задание
Физическая культура
Федеральное государственное
Теоретическая часть
Теоретические аспекты
Направление подготовки
Техническое задание
государственное бюджетное
Самостоятельная работа
Дипломная работа
Образовательная программа
Общие положения
Методическая разработка
квалификационная работа
Выпускная квалификационная
Техническое обслуживание
Технологическая карта
История возникновения
Общая часть
учебная программа
Методическое пособие
Общие требования
Краткая характеристика
Рабочая учебная
Основная часть
История создания
Решение задач
Государственное регулирование
Метрология стандартизация
Организация работы
Рабочая тетрадь
Исследовательская работа
Техническая эксплуатация
Современное состояние
Внеклассное мероприятие
Проектирование информационных
Краткая история
Технологическая часть